El carnicero de Irun


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Texto: Miguel González (San Sebastián, 9.02.12)

CICLISMO. CASO CONTADOR

«Los que idearon la teoría de la carne no sabían hasta qué punto se controla aquí la producción»

Javier Zabaleta. El carnicero del caso Contador, aliviado tras la sentencia que descarta que su carne fuera la culpable.
«Los que idearon la teoría de la carne no sabían hasta qué punto se controla aquí la producción»
«Tengo todo en regla, pero me preocupaba el daño que pudiera causar este caso en el negocio»
«Todas mis terneras son nacionales y aquí está prohibido el clembuterol desde al año 2000»
«Tras declarar en Lausana nos sacaron por la puerta de atrás. Había un montón de periodistas»
«Contador es un gran corredor y, a pesar de la sanción, voy a seguir disfrutando con él»
 
Javier Zabaleta es el carnicero de Irun que se ha visto salpicado por el caso Contador. La defensa del corredor se basó en demostrar que el clembuterol que apareció en su cuerpo en el Tour de 2010 se debió a una intoxicación de un solomillo comprado en una de sus tiendas, lo que ponía en duda la calidad de los productos de la más afamada familia de carniceros de la localidad fronteriza. La sentencia ha sido un alivio para él, que confiesa sentirse «satisfecho pero vacío» después de un caso que ha durado año y medio. Ayer tuvimos la ocasión de conocer de cerca cómo ha vivido estos largos meses.
– ¿Quién es Javier Zabaleta?
– Soy un carnicero de Irun de 63 años que lleva desde los 15 en esto. Pertenezco a la segunda generación y mi hijo Iñaki ha iniciado ya la tercera. He tocado todos los eslabones de la carne. He sido ganadero, comprador de ganado, matarife y carnicero. Soy socio y administrador de Carnicerías y Charcuterías Larrezabal, que nos dedicamos a la venta de carne al por menor. Tenemos seis despachos. Cinco en Irun, en Lapize, Larreaundi, dos en el Centro Comercial Mendibil y el de Arbes, y otro en Hondarribia, en Sokoa.
– ¿Cómo ha recibido la sentencia del caso?
– Con satisfacción, porque nadie ha podido demostrar que la carne sea la culpable de esa intoxicación. Pero ha pasado año y medio. Y es mucho tiempo. Te enfrías y ahora te sientes algo vacío. Este caso me ha ocasionado molestias, pero lo que más me importaba era el tema comercial y afortunadamente no me ha destrozado el negocio. Daño me ha hecho, pero ahí sigo. Eso sí, me ha sorprendido que le hayan caído dos años a Contador. Pensaba que le iban a castigar con uno, porque la sentencia parece que dice que no se ha demostrado que se dopara.
– Vayamos por partes. ¿Cuál es la primera noticia que tiene del caso?
– Un día escuché en televisión que Contador había dado positivo por un solomillo que habían comprado en Irun. Se decía que para comprarlo habían salido de la autopista, camino de Francia, por lo que todos los profesionales de Irun pensábamos que se trataría de una de las carnicerías de Behobia. En ese momento no le di mayor importancia. Pensaba a quién le tocaría la china, porque una cosa de éstas te puede hundir el negocio.
– ¿Y cuándo tiene constancia de que se trata de usted?
– El 5 de octubre de 2010 se presentó en el puesto donde estoy por las mañanas en el Centro Comercial Mendibil un detective de la AMA (Agencia Mundial Antidopaje) que me dice que quiere hablar conmigo en relación al solomillo de Contador. Fuimos a un reservado y me dijo que el solomillo estaba comprado en uno de nuestros despachos. Me enseñó la fotocopia de un ticket y me pidió datos de los proveedores.
– En ese momento, ¿qué se le pasa por la cabeza?
– Soy una persona muy tranquila y como sabía que tenía todo en regla, no me vine abajo. Si la carne tenía clembuterol no era problema mío, porque había pasado los controles sanitarios. Sólo me preocupaba la repercusión que podía tener el asunto en mi negocio, porque tenemos 16 empleados y nos podía hacer mucho daño una cosa así.
– ¿Está acreditado que López Cerrón estuviera en su carnicería?
– El empleado recuerda que el 20 de julio entró una persona que no había visto nunca que compró jamón y un solomillo entero que mandó envasar al vacío. Un solomillo entero no lo compra mucha gente, salvo en Navidades. En julio, a lo mejor estás quince días sin vender uno. Además, tenían el ticket de compra.
– ¿Y qué sucedió después?
– A continuación pasó por aquí un enviado de Sanidad del Gobierno Vasco. Quería urgentemente los documentos de compra de reses de junio y julio. A los dos días me llamó por teléfono un abogado de Madrid de la AMA para apalabrar una reunión conmigo. Quería los mismos datos que me pidió el Gobierno Vasco. Tuvimos varias entrevistas después, visitamos a algunos de los proveedores y fue documentándose sobre el caso.
– ¿Cuándo tiene noticias del entorno de Contador?
– A las semanas tuve constancia de que por parte del equipo de Contador habían seguido los pasos de la carne hasta el matadero donde se sacrificaban las reses e incluso la ganadería. Pero no encontraron nada. Lo sé, porque me lo dijo el proveedor mío que trata con esa ganadería. Hicieron un rastreo por fechas, sabiendo el día en que se había vendido el solomillo, y a través del certificado de trazabilidad consiguieron llegar hasta el matadero y el ganadero.
– ¿De dónde era la ganadería?
– De Castilla-León, lo mismo que el matadero.
– ¿Y nadie del equipo de Contador pasó por Irun para verle?
– Sí. Una vez vino una persona que se identificó como detective del equipo de Contador y me dijo si tenía inconveniente en contestarle a tres o cuatro preguntas. Ahí ya vi por dónde querían ir, porque estaban relacionadas con si la carne era de vaca o ternera y el rendimiento que puede dar una res. Me dijo que a lo mejor volvía, pero no lo hizo.
– Y en éstas le reclaman para acudir al juicio de Lausana…
– Un día me llamó el abogado de la AMA de Madrid y me comentó que, probablemente, tendría que ir a declarar a Lausana. Yo le pregunté que para qué, y me contestó que necesitaban la explicación del profesional que supuestamente había vendido la carne.
– ¿Y cómo fue todo por allí?
– Estuve del 27 al 29 de noviembre pasado. Me mandaron los billetes a casa y volé de Bilbao a Madrid y de allí a Ginebra. El juicio fue el lunes. Yo, como era el testigo de la AMA, debía responder a las preguntas de la parte contraria, que eran los abogados de Contador y la Federación Española de Ciclismo.
– Usted declaró el lunes 28. ¿Qué imagen guarda de aquel día?
– El juicio se celebró en el Palacio Samaranch. Recuerdo que era una sala rectangular y que habría unas treinta personas. Quitando tres secretarias, un intérprete, dos ordenanzas y los hermanos Contador, el resto eran todo abogados. Al comienzo estaba algo nervioso, es normal, pero conforme fueron sucediéndose las preguntas me fui sintiendo más cómodo.
– ¿Tuvo cerca a Contador mientras declaraba ante el tribunal?
– Estaba justo a mi izquierda, junto a su hermano y sus seis abogados. Era imponente su equipo. Todos los días llegaban sus abogados en dos Mercedes grandes escoltados por la Policía. Y a la entrada había un montón de fotógrafos. El día de mi declaración lo hicieron también el presidente de los ganaderos de España, que es de Castilla-León, y un catedrático de estadística de Madrid, para explicar las probabilidad que había de hallar clembuterol en una res en España cuando está prohibido su uso desde hace años. Los tres salimos por el garaje trasero en un taxi de la AMA, porque era imposible hacerlo por la puerta delantera ante la cantidad de periodistas que había. No pudimos ni asomarnos.
– ¿Cruzó palabra con Contador?
– No. Antes de entrar lo tuve a dos metros. Yo sí que le miré un par de veces, pero nuestras miradas no coincidieron y ahí quedó todo.
– Usted es aficionado al ciclismo…
– Me encanta y, sobre todo, Contador. Es un gran ciclista e, independientemente de la sanción, voy a seguir disfrutando con él. Pero en este caso no tiene nada que ver el ciclismo con la comida.
– ¿Cómo mantuvo el tipo ante las preguntas de los abogados de Contador? Eran seis contra uno…
– Desde las preguntas que me hizo en Irun el detective del equipo de Contador ya sabía por dónde iban a ir. Querían demostrar que de una res de ternera de 270-280 kilos no se podía sacar un solomillo de 3 kilos y 200 gramos. Yo les dije que eso no era así y que lo podía demostrar. En el ticket no pone lo que has comprado, pero sí el peso de la res en canal, el precio y la cantidad comprada. Por eso no podía ser vaca, porque el precio es mucho menor.
– ¿Por qué querían demostrar que no era ternera y sí vaca?
– Ellos tuvieron un problema. Y es que dijeron desde el principio que lo que habían comprado era solomillo de ternera, pero mis proveedores de ternera son 100% nacionales desde siempre. Y el uso del clembuterol para engorde de ganado está prohibido en España desde el año 2000 más o menos. Era imposible. Su teoría entonces fue demostrar que me había confundido y que le había dado vaca en lugar de ternera. ¿Por qué? Porque sí que traigo algunas vacas del extranjero y hay países en los que se permite el uso de clembuterol en animales, aunque yo no compro allí. Entonces si demostraban que era de vaca y de un proveedor extranjero, podía encajar su teoría.
– ¿Por qué la ternera sí es de aquí?
– Porque gusta más. Aquí se consume una ternera de diez meses, que es más oscura pero tiene más sabor. En Francia es habitual la ternera blanca de tres meses. Si yo me abastezco de ternera nacional y está prohibido el clembuterol en España, su teoría quedaba invalidada. Entonces su nueva táctica era demostrar que no podía salir un filete de solomillo de 3,2 kilos de un res de ternera de 280 kilos de canal. Que era de vaca. Creo que las personas que pensaron en la teoría de la contaminación alimenticia para explicar la aparición del clembuterol en Contador no sabían hasta qué punto está controlada la producción de carne en España.
– Y al final, ¿cómo convenció al tribunal?
– Cuando estaba declarando un abogado inglés, que era quien llevaba la batuta de la defensa de Contador, me dijo que tenía declaraciones de varios mataderos españoles que decían que era imposible obtener un solomillo de 3,2 kilos de una ternera de 280 kilos de canal. Yo le dije que no era así. Que depende de la raza del ganado, de la configuración del animal, del punto de grasa, de la destreza en el deshuesar… Y que yo era capaz de demostrarles que de una res de ese peso, si elegía yo las canales, podía sacar un solomillo así. Les enumeré razas de mayor rendimiento como la pirenaica, la de Aquitania, la azul belga, la charolesa… Yo voy siempre en persona al matadero o al proveedor, y elijo entre más de 40 ganados las reses que yo quiero. Si las pido por teléfono, me dan lo que quieren. Yo prefiero elegirlas. Cuesta más, pero ahí está el secreto de la profesionalidad. Y parece que les convencí.
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